レンコンは、サラダ、和え物、揚げ物、煮物など、さまざまな料理に使えるとても人気のある食材です。
新鮮なレンコンは真っ白ですが、料理中にゆでたり炒めたりすると、時に紫や黒に変色することがあります。
このように色が変わると、見た目が気になるだけでなく、食べても大丈夫なのか心配になることもあるでしょう。
この記事では、レンコンが茹でられるとなぜ黒や紫に変色するのか、そしてそのように変色したレンコンを食べても安全かどうかをご説明します。
変色の原因とその対処方法を知ることで、次にレンコンを使った料理をするときは、見た目も味も魅力的な一品を作ることができるでしょう。
レンコンが加熱時に紫や黒に変わる理由
レンコンを茹でると、時に予期せぬ黒い色に変色することがあります。
この現象は、レンコンに含まれるポリフェノールの一種であるタンニンの働きによるものです。
タンニンは、お茶やワインにも見られ、色や渋みの元となる成分です。
料理に使う鉄製の道具や水道水に含まれる鉄分とタンニンが反応し、黒い色を生じさせる「タンニン鉄」という化合物が生まれます。
この反応は、鉄瓶でお茶を沸かした際にも同様に起こり、お茶が黒く変色する原因となります。
また、レンコンが育つ土壌に鉄分が多い場合も、変色しやすくなります。
アクの多いレンコンは、他の食材に比べて変色しやすい特性を持っています。
紫や青に変色することもありますが、これもタンニン鉄によるものです。
レンコンが茹でると黒くなるのは、自然な化学反応の結果であり、品質が悪いわけではないので安心してください。
変色したレンコン、食用は可能か？
変色したレンコンを食べても安全かどうかについては、基本的に心配ありません。
調理の過程で黒く変色することは、先ほど説明したように自然な化学反応であり、食べても健康に影響はないです。
しかし、保存している間に腐敗して変色した場合は別で、そのようなレンコンは食べない方が良いでしょう。
レンコンに含まれるポリフェノールが空気に触れることで黒くなることがあります。
これは、特に切断面や穴の周辺でよく見られる現象で、これらの部分は安心して食べられます。
一方で、レンコンが全体的に黒くなっている場合、これは腐敗が原因の可能性があります。
見た目だけで判断が難しいときは、レンコンを手で触ってみてください。
通常より柔らかい、ヌメヌメしている、異臭がするなどの症状があれば、腐敗している可能性が高いです。
そのような場合は、食べずに捨てることをお勧めします。
レンコンを美白に保つ調理と保存のコツ
レンコンの白さを維持するための最大のポイントは、空気に触れさせず酸化を避けることです。
丸ごとのレンコンは湿らせた新聞紙に包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するのが効果的です。
使わない部分は、しっかりラップで包んでさらにポリ袋に入れることで、変色を防ぐことができます。
変色にはお酢やレモン汁が効果的
調理中の変色を避けるためには、お酢の使用が効果的です。
酢に含まれる酢酸がレンコンのポリフェノールの酸化を抑え、変色を防ぎます。
また、酢水に浸すことでアク抜きも行え、きれいな色合いのレンコンを仕上げることができます。
具体的には、水1リットルに対して小さじ1～2杯のお酢を加えた酢水に、切ったレンコンを約10分間浸けておきます。
これにより変色を防ぎつつ、アク抜きも同時に行うことができます。
酢の味が気になる場合は、調理前に水でさっと洗い流すことで風味を軽減できます。
ただし、レンコンを長時間酢水に浸すと、食感や、水溶性の栄養素が流れ出ることがあるので注意が必要です。
酢が苦手な場合は、レモン汁を代わりに使うこともできます。
泥がついたレンコンは、きれいなタワシやスポンジで泥を洗い流すことも、変色を防ぐのに役立ちます。
また、レンコンの穴の黒ずみに関する簡単な対策として、レンコンを水にレモン汁や酢を加えて30分ほど浸す方法があります。
これで穴の中まできれいになり、汚れが簡単に取れます。
レンコンの皮には栄養が含まれており、気にならない場合は皮ごと食べることをお勧めします。
調理方法については、料理の種類によって異なります。
煮物や揚げ物の場合は、出汁や衣が色を隠してくれるので、水だけでのアク抜きでも十分です。
また、水を使うとレンコンがもちもちとした食感になります。
サラダや和え物では、酢水でアク抜きすることをお勧めします。
下茹でする際にも酢水を使用すると、レンコンがシャキシャキした食感になり、見た目も白く、色鮮やかな料理に仕上がります。
鉄以外の調理器具がおすすめ
レンコンの調理時には変色に注意が必要です。
特に下処理をしても「タンニン鉄」の影響で変色することがあります。
これを避けるため、鉄製ではなくセラミック製の包丁やテフロン加工されたフライパンを使うことが効果的です。
まとめ
レンコンが茹でるときに黒や紫に変色する現象は、ポリフェノールの一種であるタンニンが関係しています。
これは、調理時に使う包丁やフライパン、水、さらには土壌中の鉄分と反応して「タンニン鉄」という化合物が生成され、レンコンの色が変わることが原因です。
ただし、この変色が腐敗によるものでなければ、食べても問題ありません。
腐ったレンコンは、表面がヌルヌルしていたり、柔らかくなったり、異臭がしたりするので、そういった場合は食べないでください。
レンコンの変色を防ぐには、切ったらすぐに酢水に浸すことが大切です。
これによりタンニンの活性を抑え、同時にアク抜きの効果も得られます。
泥をきちんと洗い流し、テフロン加工のフライパンやセラミックの包丁を使用すると「タンニン鉄」による変色を防ぐことができます。
料理によってアク抜きの方法を変えるのも良いでしょう。
例えば、煮物や揚げ物の場合は水でのアク抜きで十分で、もちもちした食感が楽しめます。
一方、サラダや和え物などは酢水でアク抜きをするとレンコンが白くシャキシャキとした食感になります。
これにより、レンコン料理の幅が広がり、見た目も美しい料理を楽しむことができます。